烘焙食品包括餅干、面包、蛋糕等，在這些食品深加工的過程中，加工工藝和食品添加劑會對其質構特性造成一定的影響，為了獲得感官評定較好的產品，通常我們在食品的加工過程中建立品質評價的標準方法，盡可能減少感官評判的誤差，質構儀應用于烘焙的品質評價工作中，從而可以減少感官分析評價過程中因主觀因素造成的誤差，提高其感官的可靠性、準確性及可操作性。

目前，大量的文獻報道了關于烘焙食品加工生產條件優化及質量品質的判定，王穎周^[1]究了玉米粉曲奇餅干的工藝以及玉米粉對曲奇餅干質構性質的影響，質構儀進行測定，采用探頭P/36R，測定條件為：測定前速度:2mm/s；測定速度:1mm/s；測定后速度： 2mm/s；2次壓縮之間停留時間為5 s；壓縮百分比60% 每個樣品測定5次取平均值，取硬度、黏著性、咀嚼性并結合感官評價對加入玉米粉的餅干進行質構分析，結果表示增加玉米粉用量，曲奇餅干的硬度、咀嚼性和黏著性絕對值呈下降趨勢，使餅干的感官品質得到了提高。吳佳^[2]通過改變面包配方中的水分、鹽、起酥油、小麥粉筋力以及改良劑，采用感官評定和質構分析探討了各成分和用量對面包品質的影響，質構儀選用的穿刺探針型號為P36/R，測定條件為：測定前速度：5 mm/s；測定速度：3 mm/s；測定后速度：5 mm/s；2次壓縮之間停留時間為10 s。結果表示面包配方對面包的彈性、硬度、回復性、咀嚼性、黏性和內聚性都有明顯改善。

下面為大家提供兩個關于保圣品牌TA.XTC質構儀分析餅干和面包的質量品質的方法（僅供參考）：

圖1是分析餅干硬度的質構圖

圖1 果醬的質構圖

本試驗采用HDP/BS刀具，使用25kg的力量感應元。承重平臺(HDP/90)，采用單次測試模式（Basic Single Test），探頭壓縮比為5 mm，測前、測中、測后探頭的移動速度分別為1.5 mm/s、2.0 mm/s、10 mm/s，圖像攫取速率為400。由圖1可以看出，最大力發生在第二個波峰處，達到最大值。樣品裂為兩半。隨著刀具的深入，還有一些樣品不斷的破碎，從而形成小的波峰，所以餅干的硬度為3.40 ± 0.75 kg。

圖2是利用質構儀分析面包堅實度的質構圖

圖2 面包的質構圖

本試驗采用AACC (74-09)標準方法，測量面包的硬度，選用AACC 36mm的柱型探頭，使用5kg 的力量感應元。采用單次測試模式（Basic Single Test），探頭的壓縮比40%，測前、測中、測后探頭的移動速度分別為1.0 mm/s、1.7 mm/s、10 mm/s，圖像攫取速率為250 pps，試驗將面包用機器或手工切成相等的厚度，例如25mm or 12.5mm的厚度。對于12.5mm (0.5inch)厚度的面包片，需要將兩片疊在一起進行測試。將測試樣品的邊緣和表面的硬皮去除。對于25mm (1 inch)厚度的樣品可單片直接進行檢測。由圖2可以看出，在上面的曲線中已經顯示了面包的特性。一旦感應力達到，探頭將下壓樣品直到設定的40%的深度。然后從樣品中撤退到設定的高度。

堅實度是將樣品下壓到設定深度后的壓力(AACC, 1983)。將25mm的樣品下壓25%實際上是下壓了6.25mm的距離。而下壓25%的樣品的堅實度就是下壓到設定距離的壓力值。在力的單位之間可相互轉換，而沒限制。從圖中可看出樣品B和A的堅實度分別為337.7±15.2 g和214.1±9.5 g。

參考文獻：

[1] 王穎周, 仰振中, 潘陽,等. 玉米曲奇餅干配方優化及其質構研究[J]. 包裝與食品機械, 2013(3):22-24.

[2] 吳佳, 鄧霄, 林向陽,等. 配方對面包質構的影響[J]. 糧食與飼料工業, 2009(12):24-27.