谷類食物包括大米、面粉,如雜糧中的高粱、玉米、小米、紅薯等,主要為人體提供碳水化合物、蛋白質、膳食纖維和B族維生素,是人體熱能最主要的來源。

像其他富含纖維和維生素的食物一樣，全谷類食物有助于促進身體健康。比如許多研究均發現，全谷類食物的攝入與心臟病的發病幾率有關，增加全谷類食物的攝入能使心臟病的發病幾率平均降低26%。因此谷物類食品的品質好壞對我們的健康更為至關重要。

對于食品類硬度的測定主要集中在比較常規的方式上，例如袁翠萍等[1]在研究小麥品種籽粒硬度中，比較了近紅外法(NIR)和單籽粒谷物特性測定儀法(SKCS)兩種方法對硬度的測定的差異性，結果表明SKCS法無需磨粉處理,能較好地反映出樣品的均勻性和混雜程度,是一種重復性和穩定性好、快速有效的籽粒硬度測定方法。由于傳統的方法操作流程復雜，對操作者要求高，尋求新的、更為快捷的測定方式已經成為研究的熱點。

保圣TA.XTC 質構儀由于其具有構架簡潔、操作方便、檢測精度高、性能穩定等特點，逐漸成為國內大多院校、研究所、食品產業、食品機構實驗室研究食品物性的常用工具。利用質構儀對谷物的指標進行測定，不僅操作簡便，更能在數據的處理上大大節約時間，處理得出的圖形能非常直觀地反映出產品的品質好壞。

與您分享保圣品牌質構儀用于測試谷物硬度和浸泡谷物酥脆性的測定具體應用方法。

谷物硬度的測定實驗：

本實驗采用保圣TA.XTC 質構儀，運用 5 刀片 Kramer 刀具 (HDP/KS5)對谷物硬度進行測定。試驗參數為：測前、測中速度均為2.0 mm/s，測后速度為10.0 mm/s，使用100kg 力量感應元。在實驗前將樣品從包裝袋中取出。將樣品切成可以放在樣品盒中的形狀。當刀具切削樣品，隨著穿刺深度的增加，力也開始增大，直到下壓到最大距離。在這點上的最大力可以看做是樣品的硬度。

其測定結果如圖所示，由圖片可知：樣品A的力最大，樣品B的力次之，樣品C最小。

浸泡谷物酥脆性的測定實驗：

本實驗采用保圣TA.XTC 質構儀，運用Ottawa 實驗小室 (TA/OTC)對浸泡谷物的酥脆性進行測定。試驗參數為：測前、測中速度均為5.0 mm/s，測后速度為10.0 mm/s，使用100kg 力量感應元。在實驗前將樣品從包裝袋中取出，并稱重分成幾個等份。重量是很重要的應該足夠實驗小室容積的50%。一旦活塞接觸到樣品，力開始穩定的比率增長。隨著下壓深度的增加，力開始顯著的增加。

由于樣品的酥脆性，可以在圖象上看到很多的波峰。最大的力值表明了樣品的硬度和斜率反映了樣品的酥脆性。斜率越高，酥脆性越高。結果顯示了一個趨勢：浸泡時間越長，柔軟度越好，酥脆性越差。三種類型的谷物中，A的硬度和酥脆性都比B和C 要大。

希望我們提供的資料對您的研究有幫助，同時也非常歡迎您聯系我們以對我們產品信息進行深步了解。最后，非常感謝您對我們的支持，祝您生活愉快，工作順利！

1. 袁翠平,田紀春,王永軍.小麥品種籽粒硬度測定方法比較研究[J].麥類作物學報,2004:(02).